Подсолнечное масло


Подсолнечное масло представляет собой продукт растительного происхождения, получаемый из семян подсолнечника. Подсолнечное масло обладает специфичным приятным запахом и вкусом. В зависимости от степени очистки все продаваемое масло разделяется на нерафинированное и рафинированное (обработанное). Нерафинированное масло подвергается только фильтрации для устранения механических примесей, при этом все биологически ценные компоненты сохраняются. Это самый полезный вид подсолнечного масла с характерным терпким запахом и темной, насыщенной окраской. Нерафинированное масло имеет малый срок хранения, что следует учитывать при покупке этого продукта: в масле, длительно стоявшем на светлой витрине, может появиться осадок и прогорклый вкус. Хранить нерафинированное масло надо в стеклянной посуде в темном, прохладном месте, то есть в холодильнике.

Рафинированное (очищенное) масло подвергается гидратации и нейтрализации, дезодарированию, отбеливанию и вымораживанию. В результате из масла устраняются остатки тяжелых металлов, пестицидов, других вредных примесей, а также свободные жирные кислоты, которые являются причиной дыма при жарении на сковороде. Однако наряду с ненужными примесями удаляются и ценные биологические компоненты: фосфатиды, токоферолы, природные витамины. В процессе дезодорирования из масла исключаются все имеющиеся ароматические вещества – это продляет срок годности продукта. Все чаще применяют процедуру вымораживания – удаление природных восков, которыми покрыты семена подсолнечника. Эти воски придают подсолнечному маслу мутность, особенно при его продаже в холодных помещениях, на улице, что портит товарный вид продукта. В итоге рафинированное масло получается обезличенным - прозрачным, без запаха, без вкуса. Зато оно долго хранится, и при жарке на сковороде не пенится и не «стреляет». Рафинированное подсолнечное масло идеально подходит для приготовления жаренных и тушеных блюд, используется при приготовлении соусов, майонезов, пригодно для выпечки, поскольку не дает горького привкуса и резкого запаха. А вот свежие салаты лучше заправлять «настоящим», нерафинированным маслом, стопроцентно сохранившим в себе все ценные биологические вещества и природные витамины. Кроме того, помимо пользы, нерафинированное масло придает многим салатам оригинальный яркий вкус.

Показатели качества для жмыха подсолнечного

  • Кислотное число - 1 мг/г;
  • Пероксидное число:
    • На момент выпуска с производства - 3 ммоль/кг;
    • В конце срока хранения - 10 ммоль/кг;
  • Фосфоросодержащие вещества - 0,1%
  • Нежирные примеси -0,01%;
  • Влага и летучие вещества - 0,1%.
  • Степень прозрачности - 25 фем;
  • Витамин Е - 80%;
  • Витамин А - 15%